Jalpan de Serra, Qro. Los pacholes o pacholas, una receta conocida en otros estados como una especie de tortilla de bistec que se elabora con pan, galleta salada, chiles secos, vinagre, ajo, cebolla, especias, hierbas aromáticas, carne molida de res y/o cerdo.
Pero en la Sierra Gorda Queretana se creó una versión única conocida como «pacholes» que no se comparte ni conoce en ningún otro Estado.
Los pacholes de maíz a su vez tienen dos variaciones, salados y dulces; la primera se trata de tan solo láminas de masa de maíz martajado con sal que se dejan tostar sobre un comal; la segunda y más popular también se elabora con masa de maíz martajado pero se le agrega manteca, yemas de huevo cocidas, canela y azúcar.
Ambos platillos hacen honor a su nombre e igualmente todos los ingredientes se deben moler en metate y luego bajar la mezcla con la mano o «metate» para formar los delgados y planos pacholes. Originalmente su forma era amorfa, pero las que actualmente se venden se recortan en forma de rectángulos para hacerlas más estéticas.
Una antigua tradición serrana dictaba que cuando una mujer paría a su hijo, todas las personas que gustaran de visitarla debían llevar consigo una canasta llena de pacholes de maíz dulces para obsequiarlas con el fin de que se recuperara pronto, pero por desgraciada ya no se perpetúa. Incluso el consumo de los pacholes durante la comida diaria ha decaído pues anteriormente servía como una tortilla o tostada común para acompañar los alimentos, y hoy en día tan sólo se comen como postre o para el café.
Esta tortilla o tostada también es muy solicitada en pedidos especiales que se envían hasta Estados Unidos para las familias serranas que han decidido emigrar “pal otro lado”. Los pacholes los puedes encontrar en venta en la Casa de las Artesanías de Jalpan o en los mercados dominicales de pueblos como Jalpan de Serra o Pinal de Amoles.
El precio de este producto gastronómico cien por ciento artesanal oscila entre los $350 pesos por doble o una bolsita con cuatro pacholes por $20 pesos.
Se recomienda acompañarlas con café o chocolate, pero si gusta también puede servirlas con variados guisados serranos como jacubes, revoltillo, garbanzos o salsa de chile coyol.
La combinación de sabores puede parecer peculiar en un inicio, pero sin duda es muy sabrosa y digna de probarse.
En la localidad de San Vicente, Jalpan de Serra, las señoras Teresa González Jiménez y Soledad Baldelamar Aguado son reconocidas por mantener viva está tradición gastronómica, pero también nos platican que cada vez son pocas las personas que gustan y conocen la receta original para preparar esta laboriosa receta, lo que podría extinguirla.
Fuente: México Desconocido y habitantes de la localidad de San Vicente, Jalpan de Serra.
